Os Ice Wine, ou "vinhos de gelo" já são conhecidos na Alemanha há alguns séculos. De acordo com a hipótese mais confiável, o inverno rigoroso de 1794 forçou os produtores de vinho de Wurzburg a colher uvas congeladas.
Para evitar perder grande parte de sua renda, decidiu-se vinificar essas uvas de qualquer maneira. O resultado foi surpreendente e muito saboroso, tanto que essa prática foi repetida com sucesso consecutivo nos anos seguintes.
Doutor Hans Ambrosi teve o mérito de melhorar, aperfeiçoar e codificar os métodos de produção dos Ice Wine, anteriormente confiados exclusivamente ao acaso. As condições climáticas favoráveis de algumas áreas da Áustria, Canadá e Itália determinaram sua difusão natural nesses países.
A colheita ocorre nos meses mais frios do inverno europeu, geralmente em
dezembro e janeiro, muitas vezes à noite. A prensagem ocorre imediatamente após a colheita da uva, geralmente ao ar livre e perto da vinha, para manter sempre a mesma temperatura e impedir o aquecimento das uvas quando transportadas para a adega.
A produção de vinho do gelo é um pouco arriscada, pois as uvas não podem ser atingidas pelo “Botrytis Cinerea”, um fungo que surge em ambientes de alta humidade que pode ser devastador para as uvas . Elas precisam estar totalmente saudáveis, necessitando de muita habilidade no momento da colheita, pois devem ser colhidas em apenas algumas horas.
A uva congelada é desidratada devido à geada a que é submetida. É pobre em água, mas possui um suco muito concentrado, rico em açúcares e ácidos, que foram preservados graças à exposição da uva a baixas temperaturas. Destas uvas são obtidos os Ice Wine principalmente de sobremesa: complexos, intensos, aromáticos e com doçura acentuada, contrabalançados por uma acidez marcante.
Para a produção do incrível Ice Wine, ou vinho de gelo, são utilizadas uvas aptas a suportar essas temperaturas: Riesling, Vidal, Chardonnay e Cabernet Franc.